Le Grand Détour

Thai cooking / cours de cuisine à Chiang Mai

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france_french_flag A 8h45 pétante, Indi qui sera notre instructrice cuisinière, gare le minivan d’AsiaScenic devant la guesthouse. Nous partageons cette journée de cuisine avec une anglaise, un couple allemand et un couple polonais. Premier stop, un marché local apparemment réservé aux thailandais, où Indi nous présente et nous explique de nombreux produits que l’on va manipuler par la suite : sortes de riz, types de nouilles, légumes en tout genre et aux formes inconnues chez nous, pâtes de curry, oeufs de canard roses (!), condiments, etc. Je suis à la fois fasciné et un peu perdu dans toutes ces informations tandis que Susie semble être dans son élément. Nous reconnaissons en tous cas plusieurs ingrédients qui flottaient dans notre curry vert de la veille, comme ces mini-aubergines, ces branches de citronnelles, etc.

Indi est une thai vraiment rigolote et taquine mais qui montre aussi toute l’autorité d’un chef. Elle parle un peu français. Après le marché, elle nous conduit à la ferme bio où Asia Scenic fait pousser ses propres herbes et légumes utilisés pour la cuisine, un peu à l’écart de la ville. Nous faisons le tour des potagers, attentifs mais transpirant à grosse gouttes. C’est vraiment intéressant. Ici tout est goutable, tout est mangeable, garranti sans pesticide et sans engrais artificiel. Nous passons de parfums en saveurs sous le soleil brûlant. Il y a tellement d’herbes et de légumes que nous n’avons pas chez nous, comme ces champignons blancs qui poussent dans des sacs plastiques à l’abri du soleil, ces piments de toutes sortes, ces tamarins,  etc. Malheureusement tous les noms sont en anglais et je n’en connais pas la traduction la plupart du temps.

Après les potagers, nous retrouvons notre table à manger, installée sous un patio tout en bois. Derrière on trouve toutes les stations de cuisson et un peu plus loin les stations de préparation. Ca a l’air bien organisé. Indi nous explique le petit encas typique thailandais qui se trouve devant nous. On appelle cela le Mieng Kham, où mieng signifie « nourriture enveloppée dans une feuille » et kham « qui se mange en une bouchée ». Cela consiste à prendre une feuille de bétel sauvage pour en faire un petit cornet dans lequelle on dépose un peu de chacun des ingrédients disposés sur l’assiette : cacahuètes, petit bout de citron vert, échalotte, noix de coco grillée, piment, gingembre, le tout recouvert d’une sauce aigre-douce. On dit « chok dee » (bonne chance ou bonne fortune) tous en choeur et on avale tout d’un coup avec une explosion de saveurs en bouche. Ca commence bien.

AsiaScenic propose à chacun de cuisiner 7 plats parmi une sélection des plus typiques du nord de la Thailande. Susie choisit une salade de papaye, des pad thai, la pâte de curry vert et le curry vert, une soupe « tumyum » et des bananes frites au sésame et moi une salade de nouilles transparentes, un stir fry de poulet au basilic hot, un khao soi, une soupe de crevettes au coco et des bananes au lait coco, sans oublier des rouleaux de printemps fris que tout le monde va préparer.

Chacun va cuisiner son plat mais plusieurs plats nécessitent que nous participons tous à la découpe des légumes et à la préparation, comme le travail du mortier pour préparer les pâtes de curry. Attention aux projections de piments dans les yeux… Ah, l’allemand du groupe passera quelques minutes douloureuses, adoucies par l’attention d’Indi qui lui fait rinser et nettoyer l’oeil à l’eau et à l’huile.

La préparation de ces plats donne super faim mais les critiques de Trip Advisor nous avaient prévenu : il ne fallait pas avoir pris un gros petit dej et prévoir un diner léger le soir. Et c’est vrai que nous avons beaucoup mangé…

Nous alternons entre la station de découpage/préparation et la station de cuisson. Nous rigolons bien en essayant de suivre les instructions d’Indi qui joue les véritables chefs d’orchestre, en jonglant entre les choix de chacun. Susie se brûle la main sur le gaz… Indi lui donne des feuilles d’aloes pour calmer la douleur. Heureusement ce n’est pas une brûlure très grave.

Je suis épâté par la complexité des plats que nous préparons. Non pas en termes techniques car nous suivons les instructions, ce qui laisse une marge d’erreur très faible, mais par le nombre d’ingrédients utilisés, chacun dosés en quantités très précises. Du salé, du sucré, de l’amère, de l’acide, des arômes de plantes, des épices, des racines et j’en passe. La plupart des gens de chez nous méconnaissent cette cuisine en pensant peut-être qu’il suffit d’un peu de pâte de curry pour faire un bon plat. Hé bien pour en avoir préparé un de A à Z, je peux bien dire que c’est probablement l’une des cuisines les plus complexes au goût qu’il m’ait été donné de déguster. Certes nous faisons des plats en sauce en France, certaines élaborées, nous avons le vin et le fromage qui s’épousent en une alchimie complexe mais le bouquet de saveurs thaïlandaises semble encore au-delà. Wahou !

Nous finissons nos plats et nos desserts, totalement repus vers 15h30. On a l’impression d’avoir mangé toute la journée 😉

Nous retournons à l’hôtel pour digérer tout ça, très satisfaits de cette expérience, ce qui n’a pas l’air d’être le cas de la polonaise visiblement peu impressionnée par la cuisine thaïlandaise, à moins qu’elle soit déjà un chef aguérie. Dans ce cas elle a peut-être été déçue par le fait que nous étions très guidés lors des préparations et cuissons. Bref, nous on est hyper content. Par contre pour le soir venu, nous avons envie d’autre chose que de la cuisine thaïlandaise… et nous optons finalement pour une pizza et une salade césar à partager dans un restaurant italien. Nouveau régal 😉 A quand remonte ma dernière pizza ? 3 ou 4 mois ?

english_flag We were told to be ready and waiting in the hotel lobby for 8:40 at which time the cookery school mini-bus will pick us up. We were there a couple of minutes early, which is good because the bus arrived spot on 8:40 (another sign of the impeccable Thai service ^_^). The other “students” were either English, Polish, German or French, there were 9 of us altogether. Our driver and teacher for the day was called Indy who was a stunning Thai lady in her 30s (I guess) with a wicked sense of humour and a great English accent Toe-mart-toe ^_- .

On the way to the farm, where we were to spend most of the day, Indy pulled over at the traditional, local market where she explained so many things to us. First was the rice: the difference between normal and sticky rice (sticky is whiter in colour and requires soaking at least a few hours in advance, but preferably overnight); the brown, red and black rice that is just non-polished rice and therefore a lot drier which explains why it’s best to mix it with white rice in order not to suffocate as you eat it (Indy’s words, not mine ^_- ). Then we headed to the vegetable part of the market where we saw the mini-green aubergines that are used in the red and green curries as well as many other vegetables. Indy also explained the different sugars here: the one that we would use today, in a lot of the dishes, was the coconut or palm sugar that was a little like a thick syrup. She showed us duck eggs (pink) and different types of noodles and curry pastes. So much information in so little time!

We were the first group to arrive at the farm and quickly headed for a tour of the gardens to discover the different ingredients that we would be using to cook with today. Most of the plants, roots, leaves, etc we tasted as we walked around the garden, each in our Thai straw hat, some of which were lovely, some slightly less. Indy told us that turmeric was good for insect bites and so I quickly rubbed some onto a few of the half a dozen bites that I have got since arriving in Thailand…all it did was turn my leg orange, but don’t tell Indy!

On arrival, we’d been asked to choose 7 different recipes, one from each of the following groups:
– stir fry (Susie = Pad Thai; Stéph = Hot basil stir fry)
– salad (Susie = Papaya salad; Stéph = Glass noodle salad)
– soup (Susie =   Tom Yum; Stéph = Coconutmilk soup)
– spring rolls (no choice)
– curry paste (Susie = Green; Stéph = Red)
– curry (based on your curry paste choice: Susie = Green; Stéph = Khaw Soi)
– dessert (Susie = Deep fried banana; Stéph = Banana in coconut milk)

We spent the rest of the day, moving from the preparation area (where we chopped, cut, smashed, skinned, pestle and mortared (and the German guy got green chili paste in his eye as he was crushing it in the pestle and mortar O.O) to the cooking area (where I burnt my hand reaching for the fish sauce in order to season my curry) to the table (where we stuffed our faces with all that we had cooked and prepared until we could no longer fit any more into our stomachs!). Indy grabbed a leaf/spike from an aloe vera plant in the garden for my burn. Put half of it in the freezer for later and opened up the other half so that I could rub the oozing, spit from the inside onto the burnt part of my hand (in the meantime Stéphane, my hero, made sure that my curry was under control ^_-).

I think it’s a long time since we ate so much, but (most of) it was so delicious that we had trouble stopping ourselves from eating!

Afterwards, Indy handed us our recipe books and rolled us back into the mini-van to take us back to town. As it was rush hour it took quite a long time, but most of us were asleep in a digestive coma so it passed quite quickly ^_^

As we weren’t very hungry we worked on our blog for the rest of the evening before heading out quite late to the touristic part of town where we grabbed a, very Thai, Cesar Salad and Vegetarian Pizza with a glass of Californian white wine to share between us…literally, still too full to eat or drink anything else!

 

2 reflexions sur “Thai cooking / cours de cuisine à Chiang Mai

  1. Annie et Bernard

    On salive… nous avions fait cette excellente expérience il y a quelques années. Il nous en reste un fascicule (pas souvent utilisé, dommage), un couteau émoussé et de beaux souvenirs. Merci de nous les faire revenir en mémoire!
    Profitez bien de ce beau pays, sans doute un des plus facile à visiter avec ses moyens de transport ponctuels et surtout l’amabilité et le sourire des ses habitants.
    On vous embrasse
    Annie & Bernard

    1. Steph Auteur de l'article

      Bonjour Annie et Bernard ! Effectivement la Thaïlande c’est plus simple que la Chine pour voyager 😉 Pour ce qui est de la cuisine, j’espère qu’on arrivera à utiliser notre livre de recettes une fois à la maison mais c’est souvent délicat pour trouver les ingrédients. A très bientôt !